嗜冷菌是指能夠在7 ℃以及更低溫度條件下生長繁殖的一類微生物總稱。其產生和分泌的蛋白酶和脂肪酶十分耐熱，會導致生鮮乳的物理和感官品質下降，影響貨架期和保質期，因此本文從嗜冷菌的污染途徑、檢測方法、如何控制等幾個方面進行闡述，希望對牧場有效控制生鮮乳中的嗜冷菌數量有所幫助。

（一）嗜冷菌概念
　　嗜冷菌（Psychrophile）是一類細菌的總稱。這類細菌的適宜生長溫度一般在0~20 ℃，比其它細菌最適宜生長的溫度要低許多（普通細菌適應生長溫度為25~40 ℃）。在乳品工業界，“嗜冷菌”一般被定義為能夠在7 ℃以及更低溫度條件下生長繁殖的一類微生物總稱（圖1）。

（二）嗜冷菌對乳制品的影響
　　嗜冷菌可以在冷藏溫度下的生鮮乳中大量繁殖，并產生可以侵害乳中營養成分的熱穩定酶類，如耐熱性蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等。這些物質會引起產品變酸、變苦，乳清分離，變色發粘，脂肪分離等。乳中所含嗜冷菌及其胞外酶濃度的大小直接影響著乳制品的貨架期，加工過程中一般采用的熱殺菌只能殺滅乳中的細菌包括嗜冷菌，但其所產生的耐熱性胞外酶卻仍然能夠保持活性，最終會導致超高溫滅菌乳變苦、凝結不良等。

（三）嗜冷菌的污染源及污染途徑
　　嗜冷菌在自然界中無處不在，它廣泛存在于外部環境，如土壤、灰塵、空氣、水、草料、糞便等當中，但在奶牛乳房內很少發現。因此，在奶牛乳房表面、不清潔的擠奶器內和運送牛乳的無縫不銹鋼管道及其閥門上很可能存有嗜冷菌的污染源。特別是設備停用期間，存在污染源的部位，嗜冷菌可利用殘存牛乳生長和大量繁殖，當設備開始運行時流經該部位的牛乳便被嗜冷菌污染。

（四）嗜冷菌檢測方法
　　根據《NY/T 1331—2007 乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》所規定的檢測方法檢測。

（五）牧場生鮮乳中嗜冷菌的控制
　　生鮮乳中嗜冷菌的污染主要為外源污染，奶牛乳房表面、不清潔的擠奶杯（圖2）、輸奶管道及其閥門（ 圖3 ） 、制冷設施、儲奶罐（ 圖4 ） 等， 都是嗜冷菌的污染源。


1. 生產環境
　　每天為奶牛提供干凈衛生的休息場所和舒適的運動場所，一天3 次及時清理牛床上的糞便，牛床每天增添干凈墊料，牧場無積糞、積水，增加牛床舒適度。要保持牛身的清潔，每天刷牛體1 次，這樣不僅按摩了奶牛身體，還促進了血液循環。最關鍵的是要保持牛體清潔，在給奶牛的擠奶過程中，防止奶牛身體上的雜物飄落到擠奶器上，被吸入生鮮乳中，造成生鮮乳嗜冷菌超標。

2. 規范擠奶操作
　　不規范的擠奶操作，對生鮮乳的衛生質量帶來的影響很大，也有可能直接影響產奶量。對于拴系牛舍，在擠奶前要清掃牛體及乳房下區域的牛糞及墊料，給擠奶提供一個干凈的空間，防止操作過程中灰塵污染生鮮乳。

3. 擠奶設備的清洗消毒
　　擠奶設備的清洗，關鍵影響因素有水溫、濃度、沖擊力、時間。清洗程序可分為預沖洗、堿洗、酸洗、消毒。擠奶結束后，對擠奶杯等外表進行清洗或擦洗并安裝在清洗底座上。及時用符合飲用圖2水標準的水沖洗擠奶管道，直至排出來的水干凈為止。

4. 容器衛生
　　清潔衛生的儲奶容器可減少對生鮮乳的污染。奶缸應在每天清空后及時清洗消毒。對于噸位小、可以人工清洗消毒的奶缸建議使用專用清洗劑進行人工清洗消毒；對于大噸位奶缸、人工無法全面清洗消毒的，可以用奶缸自備的C I P系統清洗消毒，但要對噴淋頭定期進行檢查，以確保無異物堵塞噴淋頭而影響清洗效果。奶泵每次使用后一定要及時清洗消毒。

5. 制冷設備
　　不當的制冷，可使嗜冷菌迅速繁殖。在攪拌和長時間搖晃的情況下，嗜冷菌的生長速度會加快，所以要求盡快將生鮮乳制冷到2~4 ℃。生鮮乳儲存期間奶溫不超過4 ℃，可以有效控制嗜冷菌的繁殖，提高生鮮乳質量。生鮮乳貯存時間應不超過24 h，縮短生鮮乳的儲存時間，也是控制嗜冷菌繁殖的有效手段。

6. 實驗室監控
　　實驗室監控與檢測是驗證生鮮乳中嗜冷菌措施是否到位的有效方法，也是質量管理的方法之一。應定期對生鮮乳進行嗜冷菌數檢測，對于異常數據要及時分析原因，盡快采取糾正措施，再跟蹤落實措施后的結果。同時，定期對擠奶設備和儲奶容器進行涂抹試驗跟蹤檢測結果，檢測清洗消毒效果是否理想。

信息來源：《中國乳業》