乳品加工商們在享受令人愉快的銷售的同時也面臨著一些品類產品在超市內的銷售困境。這種困境部分地取決于他們在超市里的競爭——乳品常溫或冷凍貨架——和他們如何應對消費者口味的趨勢、飲食習慣以及對健康的關注。
　　Mintel——全球最大的情報機構，對牛奶、奶酪、冰激凌和酸奶的全球發展情況做了系統的總結與展望。
　　2009至2014年，酸奶和酸奶飲料類別的銷售額強勢增長了46%，銷售額已達到80億美元。
　　希臘風格的產品在2011年以后逐年增長。盡管增速將隨著產品的新穎性消失而放緩，但繼續將產品定位落在“健康與縱享”仍不失為積極的表現。
　　更進一步地研究這個品類，會發現希臘酸奶將繼續占主導地位，但品牌將在2015年發生轉變。來自Information Resources’ multi-outlet data (MulO) 數據表明，截止2015年3月18日，希臘酸奶和酸奶飲料在過去一年中增長了6%，很大程度上是由于消費者們對希臘酸奶的持續青睞。
　　該類別的前三家公司——達能、通用磨坊（Yoplait）和Chobani——總共占有73%的市場份額。其中，達能占三分之一的銷售額，該公司的銷售額一年來增加了6%；雖然其銷售的大部分是來自Oikos和light&Fit lines，在2014年該公司宣布計劃將重點落在希臘酸奶和改善所有產品的營養概況——通過減少總糖、脂肪含量和增加營養密度。
　　酸奶和酸奶飲料近些年的蓬勃發展是由于強化了健康定位和產品創新，從而滿足消費者對于便利、責任和快速服務的需求。盡管Mintel預測酸奶銷售額仍將持續增長，但它會放慢速度。這是由于其他關注健康的食品&飲料的大舉擴張，以及希臘風格的產品在新成長消費群體中受重視程度的變化所致。
　　另一個增長的類別是奶酪，得益于其相對較低的價格和對于日常膳食的通用性，奶酪達到了較高的家庭普及率，并在口味和產品形式上不斷翻新。
　　據報道，奶酪的銷售從2009到2014年漲了14%，2014年達到214億美元。人們對零食的偏愛以及對健康飲食的興趣都促進了奶酪銷量的增長。
　　奶酪的多樣性和豐富的品種、風味和形式幫助其拴住了消費者的興趣。消費者們對再制干酪的營養價值的擔憂不會大幅度影響銷售額。
　　Mintel預測奶酪銷售額會在2014年～2019年增長24%，并在2019年達到265億美元。未來，吃零食的時間和場合將超越正餐，超過三分之一的消費者會因為吃零食而更頻繁地購買更多的奶酪。許多人將奶酪視為一種無處不在的小吃，在奶酪上的創新包括產品食用形式的多樣性，因此美國人無論何時何地都可以盡情享用奶酪。
　　奶酪的總銷售額中，73%來自天然奶酪。天然奶酪銷售額在2012年～2014年間增長了7%，2014年達到156億美元。這得益于天然奶酪“多功能、高蛋白和健康食品”的形象。
　　Mintel還注意到：隨著消費者接觸到不同類型的菜肴，他們的口味偏好和喜好會開始擴張，導致他們對進口食品，對美味或具有獨特風味的產品更感興趣。
　　卡夫在2014年7月13日以28%的市場份額持續保持著52周的市場領導者地位。卡夫旗下品牌包括費城奶油芝士，卡夫純天然，卡夫Singles lead奶油芝士，天然奶酪和再造干酪。另一個行業領跑者是Sargento，在截至2014年7月13日的過去一年里，得益于品牌在風味和天然成分上的強化，銷量增長了6%。該品牌還邀請零食制造商們登錄Sargento Tastings line——針對風味愛好者提供獨特選項的網站。
　　私有品牌的銷售額增加了3%，目前占有37%的市場份額。私有品牌也在通過擴大產品的風味類型而促進銷售。
　　這里談談幾個有趣的現象和乳品市場上幾個重要變化。
　　根據調查統計，地域性品牌如今在乳品市場份額中占到36%，減小了與私有品牌的差距。這體現出地域性品牌在非乳制品，乳替代品領域的成功。私有品牌在乳制品領域是領跑者，但在非乳制品領域卻無法趕上地域性品牌。WhiteWave Foods Co. 和Prairie Farms Dairy都注意到2012-2013年間乳品市場的強勁增長，有機牛奶、牛奶替代品，以及風味獨特產品的消費熱度在上升。
　　消費者對健康與營養飲料的期望，推動了牛奶品類的創新。為了回應消費者們的喜好，食品工業界開始推動經典飲料接軌當前的消費趨勢。
　　隨著經濟衰退，個人可支配收入下降，牛奶、奶油和非乳制品在2009年銷量下降了12.5%。但是隨著此后經濟開始復蘇，該類食品在2013年時銷售額開始增加，隨之而來的是非奶制品市場的復興。
　　Mintel預測，2014～2018年，“牛奶有益健康”這一概念將有助于推動市場成長。2018年乳品市場將達到304億零售額。
牛奶繼續主導著市場，同時消費者也開始對牛奶替代品表現出興趣，包括調味乳。一旦因其高糖、高脂的形象而感受到市場危機，調味乳則會積極宣稱其具有的整體健康益處。而碳酸軟飲則一直受到輿論抨擊，助長了其他更注重營養而僅非口味的飲料的發展。
　　涉及產品營養性和風味性的實驗有助于提高乳制品和非乳制品的銷售，但這并不會影響到脫脂/低脂牛奶，這類產品占有超過45%的市場份額。然而，乳品和非乳品消費之間的重疊表明大部分受訪者會將產品用于不同的場合或為家庭成員采購多種牛奶制品。
　　替代乳類在過去兩年中增長最快，而牛奶在2013年已開始逐步下降。除了脫脂/低脂奶外，2011至2013年，其余品類牛奶的銷售額也都明顯上漲，令人印象深刻。然而，脫脂乳和低脂乳僅僅是整個牛奶市場的一小部分。
　　冰激凌和冷凍食品以高家庭普及率成為另一個乳制品大類。不過，很多消費者表示在過去一年里對這類食品購買的少了——而對于另外一些食品，他們吃的更多了。業界在盡力延緩該品類銷售急劇下跌的局面，制造商們也需要更多地通過創新產品和營銷手段來挽回頹勢。
　　Mintel估計整個美國的冰激凌和冷凍食品零售額在2014年將持續停留在119億。該品類的銷售自2009年以來增加了8%，但是扣除通脹因素后，實際上下降了3%。
　　這個品類主要由冰激凌所帶動，它占據品類市場份額的一半。冰激凌近年來的銷售尚可，通過口味創新和產品質量的提高吸引消費者，高價產品一直保持穩定，盡管消費量略有下降。
　　消費者對健康飲食的關注是該類產品面臨的重大挑戰。68%的消費者認為產品的健康相關屬性會影響其購買決策。當被問到對冰激凌和冷凍食品的購買驅動時，近三分之一的消費者表示他們正在尋找全天然的產品。
　　同時，盡管超過一半的冷凍食品買家表示價格和口味對他們購買決心的重要影響，但是對產品質量和個性化的興趣也很明顯。所有這些表明應該考慮提供負責任的產品，包括更小的包裝規格，使用天然成分，或者不含牛奶。

信息來源：每日食品網