一個成熟的乳品消費結構表現在，液態乳作為傳統乳制品的消費量起越來越低，而高附加值產品，如酸奶、干酪、奶油等的消費量逐漸增加。從在牛奶消費過程中，世界發達國家一般都經過了奶粉、液體奶及干酪、奶油三個階段。目前西方主要發達國家的牛奶消費已經處于第三個階段即干酪、奶油階段。全球乳業的狀況來看，干酪是奶制品中非常重要的產品，目前我國還尚未形成一個獨立的行業，但它的發展是隨著乳業的發展的。伴隨著近幾年來我國乳制品行業的快速發展及人民消費水平的提高，干酪將成為未來我國乳業的發展趨勢。

　　干酪是由牛奶經發酵制成的一種營養價值很高的食品, 內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪是鈣的重要來源，幾百克的干酪就能夠提供絕大部分飲食所需要的鈣量。并且干酪中的鈣更易于被人體吸收。同時，干酪中還含有豐富的脂溶性維生素A、生長素D、B族維生素和維生素E。鈉、含量也相當豐富。

　　據歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史。

　　干酪的歷史可以追溯到很早以前，那里人們用皮革、陶器或木制容器來盛放擠好的奶。困為這些容器很難保持干凈，所以鮮乳很快就會變酸凝固。然后，人們就會把凝乳塊中的乳清排出，制成一種簡單形式的新鮮干酪，但這些早期的干酪制作中沒有用到凝乳酶。到公元三世紀的時候，干酪的生產制作已經相當成熟。在歐洲，模制和壓制工藝與凝乳酶的使用相結合，生產硬質干酪的過程與我們現在所采用的工藝已非常相似。

　　《圣經》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們為干酪制造業做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期，美國農場上開始出現了制造干酪的作坊，農場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西•維廉于1958年在美國紐約建成。

 

我國奶酪歷史

　　奶制品包括奶酪在中國傳統農業地區不常見,因為中國人群，特別是漢族乳糖消化不良的比例較高，但在牧區則是常見食品。受北方游牧民族，特別是元朝、清朝以來的統治階層影響，奶酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊奶酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，正好沒吃。

　　清朝的宮廷食品有松仁奶酪、奶豆腐、奶餑餑、奶酪干等。這些基本屬于下列分類中的鮮奶酪類。比如宮廷奶酪，是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。奶酪干則是這類奶酪炒干所成。這些產品至今在北京（例如‘梅園乳品點’）還有銷售。另外如貴州小吃‘奶皮子’，是用鮮奶煮沸，取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾干而成，也可認為屬于鮮奶酪一類。

 

干酪分類

　　奶酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

奶酪分類	國別	奶酪名稱
鮮奶酪	希臘	feta
	法國	fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie
	意大利	Mascarpone，Mozzarella
	印度	paneer
花皮軟奶酪	蘇格蘭	Bonchester
	法國	Brie, Camembert, Carre de L'est, chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
富強奶酪	法國	Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert
洗皮奶酪	丹麥	Esrom
	荷蘭	Limburger
	愛爾蘭	Milleens
	德國	Limburger，Munster
	瑞士	Vacherin
	法國	Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval，Vacherin
青紋奶酪	意大利	Gorgonzola
	法國	Roquefort
	英國	Stilton

　　目前我國干酪市場被進口產品所占領，且品種少、價格高，因此，國產干酪的研究在我國食品行業中將有廣闊的開發應用前景。

 

我國干酪生產狀況

　　經過十幾年乳業同行的努力，我國在奶牛頭數、產奶量、乳制品種類和產量上均有了較大的發展，市場上充滿著國內外的優質乳制品，干酪也慢慢地進入了中國的市場。但一開始我國干酪的人均消費量僅為0.1g，而且主要依靠進口。從1996開始我國干酪的進口量持續增長，1996年為345.19噸，到2001年就達到了2029.50噸，增長了近5倍。2002年又達到了3000噸。

 

奶酪行業發展面臨的門檻

　　雖然就目前來說，我國乳業發展干酪產品的大環境已日漸成熟，但有幾個問題還需要乳品企業填重考慮。

　　首先，干酪生產的牛奶消耗量很大，“一斤酪，十斤奶”說的就是道理。因此，是否充足是企業首先需要考慮的問題。就目前的情況來看，雖然國內的原奶供應總體來說稍顯緊張，各企業爭先擴大產能也是變爭奪和控制奶源，這將為干酪生產提供有利的條件。

　　其次，干酪作為高附加值的產品，對生產技術的要求較高。乳清是干酪生產中的副產品，如何利用好乳清將直接關系至生產的成本及的價格。按照國外的經驗，企業通常將乳清進一步加工成乳清粉以分攤干酪生產的成本，以獲取更大的利潤。但目前國內廠商在乳清等副產品的處理方面仍存在著一定的技術障礙。如果這一問題得以解決，不僅可以降低生產干酪的成本，而且能夠解決我國乳清產品的進口問題。中國目前是世界上最大的乳清產品進口國，國內市場所需要的乳清產品幾乎全部來源于進口。

　　最后，如何加大干酪產品的引導，開拓市場，宣傳其營養價值，實現綜合利用也是極其重要的。一個新行業的起步，一個產品的開發，一個市場的培養需要一個較為長期的開發過程，這當中存在的不確定性因素值得企業從多方面來調查和考慮。

 

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