摘 要：在運奶車制冷和衛生狀況正常的前提下，事實上牛奶品質在運出牧場之前已經確定。牧場提升牛奶品質既面臨著挑戰性壓力，也迎合了高品質高利潤的企業需求。本文對目前最為關注的原料奶體細胞數和細菌數兩大關鍵指標進行了系統務實的闡述。兩者升高的原因均相對較復雜，可通過合理的診斷、分析來明確牧場的核心風險因素，以制定有針對性的防控措施進行有效整改。
　　奶業新常態很重要的一個標志就是消費者對奶制品的品質和安全要求變得更高，包括質量穩定、風味好、保質期合適等。這使得乳制品加工企業對原料奶的“出場品質”要求更加嚴格。實事求是地說，牛奶品質在運出牧場之前（在運奶車制冷和衛生狀況正常的前提下）就已經確定。在筆者看來，牧場提升牛奶品質既面臨著挑戰性壓力（必須達到乳企收購標準，否則有拒收風險），又迎合了潛在的機遇（乳企會更重視按質定價，更好品質的原料奶利潤更高）。
　　本文對目前最為關注的原料奶體細胞數和細菌數兩方面進行系統而務實的論述。

 

1 原料奶體細胞數
1.1 乳SCC來源
　　原料奶中高體細胞數的最直接影響包括：將原料牛奶進行巴氏消毒后于低溫保存后，高體細胞數牛奶的乳脂和乳蛋白的降解率均明顯上升，嚴重影響了食用牛奶中的營養成分。同時，體細胞數升高后，奶酪的生成量和質量均下降，巴殺牛奶的保質期下降明顯（Y. Ma 2000, JDS）。目前，我國還未制定法規對乳體細胞數上限進行要求（美國<40萬/mL），但全群體細胞數低于25萬/mL是大家公認的SCC管理非常好的標準。牧場體細胞數升高與乳房炎，尤其是隱性乳房炎高度相關。實際上，健康牛乳中也會產生一定數量的體細胞，但主要由脫落的泌乳細胞、乳腺組織中的巨噬細胞、淋巴細胞等組成，一般情況下不超過10萬/mL。乳腺中的巨噬細胞和淋巴細胞對侵入的細菌進行著早期清除。而當乳房內入侵的細菌不能被及時清除而穩定存在后，血液中的中性粒細胞就會大量趨化進入乳腺組織中，構成體細胞的主體成分（多者能夠占到90%），體細胞總數甚至會高于100萬/mL，由它們來對抗病原菌感染。因此體細胞數大多數時候是和乳房炎尤其是隱性乳房炎高度相關的。但是如果全群牛體細胞數均有升高、并不存在明顯個體差異、也未分離出較高比例的病原菌時，就需要考慮奶牛自身因素。如發生應激時，皮質醇持續升高導致免疫力下降，引起乳SCC升高。總之，當大罐奶體細胞數（TBSCC）升高時，要解決問題，需要明確很多內容：是部分牛還是整群牛體細胞數上升、是否存在病原感染、哪類病原感染、有無其他免疫力低下表現等等。解決高體細胞數問題的過程就像探案一樣，是一個充滿邏輯性和連續性的過程，環環相扣。

 

1.2 乳SCC檢測方法
　　關于體細胞數的檢測方法，可分為定性和定量兩種。定性檢測法以CMT（加利福尼亞乳房炎診斷）法及其衍生的各種方法為主（國內的BMT、LMT、SMT等）。這類試劑的主要成分是一種表面活性劑，能夠裂解體細胞，釋放出黏稠的DNA物質，加上顯色劑，使乳汁反應物變稠、變色，因此可定性預估體細胞數的大致范圍（SCC可檢測底限為40萬~50萬/mL）。進行定量檢測曾經需要較大型的儀器（如Fossomatic），這類儀器精確度高，其結果常常被作為SCC定量檢測領域的金標準，因此該類儀器目前用于DHI報告中SCC的數據來源。目前應運而生的還有一種便攜式體細胞計數儀，也可以對乳汁體細胞數進行定量檢測。這類設備的基本原理是用染劑將體細胞核進行染色，然后用內置電子掃描儀進行細胞掃描計數，其敏感性和特異性均較高。在筆者看來，這三種方法無所謂優劣，各有合適的檢測領域，在牧場的需求也不同。CMT法只能粗略預估SCC范圍，檢測下線通常為40萬~50萬/mL，需要更多地借助操作人員的經驗進行判斷，為了使結果具有穩定性和可比性，同一牧場最好由1~2個人專門負責。但是，由于其操作簡便、田間檢測便捷和價格低廉等，目前仍是進行大群牛乳區奶樣隱性乳房炎篩查的最實用方法。Fossomatic等大型檢測設備主要用于科研和檢測機構，牧場無需過多關注。便攜式體細胞計數儀（如C-reader）主要用于高SCC風險牛群的精確監控、治療效果評估及大罐奶SCC監測等，因其檢測范圍廣（數萬~數百萬/mL）、可定量檢測、操作簡便快速、價格相對低廉等特點，已被越來越多的牧場采用。

 

1.3 與高SCC相關的關鍵點
　　籠統地說，牧場內有以下一些最關鍵點或操作和體細胞數升高有關：擠后藥浴、擠奶員的手、非一次性毛巾、奶襯、真空波動、乳房清潔度、后軀清潔度、乳頭末端狀況、乳頭皮膚情況、臥床墊料、臥床尺寸、休息環境（溫度和濕度）、干奶藥、泌乳期用藥等。如果奶牛本身存在較大的應激、某些微量元素（VE、Se）缺乏、血毒素水平較多時，也會造成體細胞數的上升。值得注意的是，目前國內由臨床乳房炎癥狀消失后轉為高體細胞數病例的比例不低，經細菌培養后大多數仍為葡萄球菌和鏈球菌感染。這種現象發生的最主要的原因是治療藥物對革蘭氏陽性球菌殺滅效果不是最佳，藥物在乳區內分布不夠彌散，習慣存在于乳腺深部的鏈球菌等不能被完全殺滅，導致了慢性隱性乳房炎，造成持久而巨大的經濟損失。針對這種情況，在治療乳房炎選藥時需要考慮兩個因素：廣譜并對革蘭氏陽性球菌殺菌效果好；乳區分布狀況好，能夠深入乳腺深部殺菌。總之，真正有效地解決高體細胞數的問題，除了具備掌握各關鍵點風險評估的能力，還要在這些評估結果之間建立邏輯性分析順序，才能最終回歸到解決問題的層面。

 

2 原料奶細菌數
2.1 原料奶細菌數標準
　　牛奶中細菌對品質影響同樣非常大，不僅會引起牛奶變味，還可造成巴氏消毒失敗，使商品奶中細菌超標；其中某些致病菌可產生非常耐熱的毒素，經高溫處理后仍有少量殘余，引起乳及乳制品腐敗變質，導致食用者中毒。理想狀態下，大罐奶中的細菌量應該在5 000cfu/mL以下，如果在擠奶設備、環境、擠奶操作和乳房炎管控等各方面控制均很好的話，將控制菌量在1萬cfu/mL以下是能夠實現的。美國法定的原料奶細菌量的最高限值是10萬cfu/mL，而據了解，國內最高限值為200萬/mL。這個對比差異非常顯著，說明國內在控制原料奶細菌量方面還需改進很多。但在筆者走訪的很多大型牧場，細菌數都能控制在1萬cfu/mL以下，個別牧場甚至能控制在6 000cfu/mL以內。

 

2.2 原料奶細菌數檢測方法
　　單純測定細菌量的方法是標準平板培養法（SPC），即把1mL大罐奶接種到普通培養基上，在特定溫度和固定時間內培養，再進行菌落計數。這種方法可以計算出大罐奶的整體細菌量，前面討論的各項標準值就是通過這種方法形成的。另兩種常用的檢測大罐奶細菌量的方法是預培養計數法（PIC）和腸桿菌計數法（CBC）。PIC法是先將奶樣放置低溫下（4℃）18h再進行SPC操作。根據大多數細菌的生長特性，30~40℃是最佳溫度，在低溫下繁殖非常緩慢。但在原料奶中往往存在著這樣一類特殊的細菌：它們在低溫下也能迅速繁殖，被稱為嗜冷菌。相比于正常細菌，嗜冷菌及其釋放的酶類更容易破壞奶中營養成分，影響牛奶安全、風味及保質期。有些專家認為嗜冷菌計數結果才是真正反映牛奶儲存溫度及儲奶設備清潔程度的重要指標。由于PIC法正是用于檢測奶中的嗜冷菌，無論從食品安全還是牧場問題分析的角度，都具有非常重要的意義。目前對嗜冷菌數的上限沒有法定的標準，一般來說控制在5萬cfu/mL以內就可以接受，很多牧場進行相關改進后可控制在2.5萬cfu/mL以內，而設備、冷藏、環境、乳房炎等管理水平一流的牧場可以控制在1萬cfu/mL以內。嗜冷菌量與SPC量在3:1以上，說明牧場內需要加強儲奶設備和制冷的管理（表1）。一般來說腸桿菌計數法（CBC）是將大罐奶接種于結晶紫中性紅膽鹽培養基（只有腸桿菌生長），再進行相關計數，控制目標值在50cfu/mL以內。腸桿菌計數量與環境衛生（臥床、行走通道）及擠前藥浴關系密切。

2.3 大罐奶細菌數升高的幾個關鍵點
　　單從乳房炎的層面上來說，體細胞數和細菌類型及數量是緊密結合在一起的。當出現體細胞數升高時，引起這類隱性乳房炎的最主要病原菌會有不同程度數量的上升。但是從大罐奶總菌量的角度來說，筆者認為細菌含量和乳房炎的關系，不如體細胞數和隱性乳房炎關系那么緊密。因為大罐奶細菌除了來自乳房炎乳區，還會來自環境和擠奶管道。籠統地說，大罐奶細菌數升高，可以在牧場內進行以下方面的評估：
（A）擠奶后是否存在擠奶設備不合理的清洗，擠奶前是否清潔消毒擠奶設備；
（B）清洗液初始溫度和結束時溫度是否在規定范圍；
（C）清洗用酸劑、堿劑濃度是否在合理范圍；
（D）奶襯、膠墊、橡膠管等是否清洗徹底而充分，是否出現橡膠設備的老化；
（E）冷卻設備是否存在制冷緩慢或者溫度過高的問題；
（F）牛體是否過臟，乳房被毛是否過長；
（G）前藥浴是否有效；
（H）無乳鏈球菌乳房炎發病率是否較高；
（I）是否存在臨床乳房炎殺菌治療不徹底的情況。
　　以上提及的僅是大罐奶細菌總量的概念，要想真正有效分析和解決細菌總數過高這一問題，需要對大罐奶細菌進行菌群結構分析（BTA），在體細胞數也相應升高時尤為重要。

 

3 小結
　　總之，在影響牛奶品質的因素中，原料奶體細胞數和細菌數是最為重要的兩項指標。兩者升高原因均相對較復雜，可通過合理的診斷、分析來明確核心風險因素，制定針對性的防控措施進行有效整改。同時，兩項指標間又具有緊密的相關性，往往需要結合在一起進行管理。

 

信息來源：中國奶業協會