據2013年數據：我國人口約占世界總人口的20%強，我國生奶產量只占世界總產量的6%弱，奶的人均年消費量不到全球平均數的三分之一，中國是全球生奶生產的一個“洼地”。目前隨著全球經濟一體化和我國人民生活水平的提高，顯然也是全球奶制品供應商盈利的一個“高地”。由于世界各地的奶業都看好發展中的中國市場，期盼從中分得一杯羹，于是對我們來說，“如何利用全球資源來滿足國內市場的需求同時促進本土奶業的健康發展？”就成了擺在大家面前不容回避的一個現實問題。

　　實際上國內類似的競爭態勢，早在1987年之前就已存在[1]，15年前開始變得嚴峻。因為我國城市及其周邊也是我國生奶生產的“洼地”，同時也是我國奶類消費的“高地”。那時的問題是“如何利用全國資源來滿足本地市場的需求同時促進各地奶業的健康發展？”由于參與競爭的各方都是國內的企業，形成的辦法先是以奶粉為載體2000年前后改為滅菌奶，當時成功地解決了“北奶南調”難題，然后我國奶業進入了一個超常規高速發展階段。

　　發展至今，結果是我國本土生奶總產量的一半用于液態奶制品的加工，另一半用于奶粉的制造。同時進口奶粉數量連年攀升。在我國，無論是國產的還是進口的奶粉，主要都作為生鮮奶的一種儲備物。經復原后也被乳品加工企業所利用，再次加工成為液態奶，其中不乏隱含著“外奶內調”的成功經驗。

　　簡而言之，目前我國奶制品的加工品只是單一的液態奶。對加工企業來說，事實上還存在著“生鮮奶”和“復原奶”兩種可供利用的原料資源。為了厘清兩種原料的關系，2007年國家出臺了“液態奶標鮮標純標復原”的規定。但是與國際標準的社會監督管理理念相距甚遠，他們采用的是更為先進的適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。

　　進一步考察我國液態奶的品種結構，滅菌奶的市場占有率大于80%，巴氏鮮奶小于20%。然而值得注意的是，該比例幾乎是全球消費份額的“顛倒”。更值得重視的是，在我國現行有關液態奶制品的國家標準里，只有巴氏鮮奶一個品種要求必需以生鮮奶為唯一原料。由此，我國奶農蒙受了相當的生存壓力，而乳品企業則普遍樂于采取“剝離牧場”的輕資產經營模式[2]，養殖和加工之間的利益分配機制嚴重失衡。在很長的一段時間里，我國社會認為如此這般的液態奶產品結構很合理、產業結構也很合理。

　　全球參與國際貿易的奶制品總量，折算為生奶約為全球生奶總產量的8%，以奶酪和奶粉兩類產品平分其總量，液態奶很少。然而今年伊始，我國在進口奶粉的同時也進口了大量液態奶成品。于是加工企業也開始感受到了壓力，原因在于進口的液態奶品種幾乎全是滅菌奶，出現了“我有人也有”的新競爭勢態。加上我國奶業的信任危機尚未消散、生鮮奶價格大幅度波動等多重因素的影響，我們的奶牛養殖業和奶制品加工業兩大板塊同時都招架乏力。以致各地企業紛紛主動擔綱，不顧自己的庫存能否消化，也不顧與奶農原來簽訂的收購合同，爭先恐后地成為進口滅菌奶的代理商了。

　　鑒于我國奶制品結構的單一性，任何對我國液態奶產品的外來挑戰，本質上即是對我國奶業的全面挑戰。我國奶業再一次走到了十字路口，討論應對之道具有非常迫切的重要現實意義。筆者以為在市場競爭主體發生變換的今天，需要我們冷靜反思昨天和認真籌劃明天，重新審視競爭性產品品種之間的“差異性特征”，然后才有可能把握新的發展機遇。

 

我國液態奶的勝出之道

　　我國奶業克服面臨難題的辦法只能通過市場來求得。市場競爭優勝劣汰的法則也很簡單：“人無我有，人有我好”，本質上是揚長避短。或許有人會說，與歐美和大洋洲各國相比，奶業并不是我國畜牧業的強項，毫無長處可揚，我國液態奶怎么可能勝出呢？筆者以為能否勝出的核心不在于數量，關鍵是看我們如何理解“防止熱對牛奶的傷害[3]”這個專業命題，以及如何理解“中國奶業優勢在生鮮奶[4]”這個充滿哲理的明智判斷。

 

2.1“人無我有”的品種是巴氏奶

　　縱觀奶制品的國際貿易品種目錄，我們可以發現許多“長保質期”的奶制品品種名列其中，它們的保質期都在數月乃至數年之久；也有部分在標簽上標識為“鮮奶”，但保質期是介于10～45天之間的另一種液態奶。它們與“短保質期”的小于10天的巴氏鮮奶并不屬于同一品種（參見本文的表5“牛奶熱處理強度的分級及其對牛奶性狀的影響”），也不屬于保質期長于45天的滅菌奶品種，按國際標準應該歸類于“中保質期”的“第二代鮮奶”[5]。

　　只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現在國際貿易品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿易的“盲點”。對于正常的國際貿易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受。換言之，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業得以存在和發展的唯一可靠選擇。

 

2.2“人有我好”的品種是滅菌奶

　　我國幅員遼闊，奶牛分布不均，城鄉消費習慣差距巨大。據此可以斷言，在相當一段時間里長保質期的滅菌奶在我國依然有著巨大市場，也必將是進口液態奶的目標市場。在這個短兵相接的領域里，積極采用先進的超高溫滅菌工藝來替換落后工藝，提升超高溫滅菌奶的內在品質，是我國奶業體現“人有我好”競爭原則，獲得勝券的第二個選擇。
　　按照國際標準，滅菌可細分為直接式超高溫瞬時法和間接式超高溫瞬時法，以及保持法等三種工藝，其產品則由所采用的不同滅菌工藝來命名（參見本文的表5“牛奶熱處理強度的分級及其對牛奶性狀的影響”）。不同的滅菌工藝所使用的熱處理強度各不相同，按下列順序逐漸升高：直接式超高溫瞬時滅菌奶 - 間接式超高溫瞬時滅菌奶 - 保持法滅菌奶；所得產品品質之優劣順序，則依次降低[6]。它們的保質期在常溫下都可以達到9個月以上，可以行銷全球。
　　值得指出的是，國內現在幾乎還沒有采用直接法超高溫瞬時滅菌工藝來加工滅菌奶的。因此鮮有人知直接式熱處理工藝還可細分為牛奶噴入高壓蒸汽倉的infusion法和高壓蒸汽注入牛奶的injection法，而且它們制得的產品品質也存在著高低之分。更有甚者，我們也不甚明白目前普遍在用的間接式超高溫滅菌設備里面，還存在著板式與管式的優劣之別。
　　由此可見，滅菌奶在我國的競爭將呈現出“你有我好”的多層次局面。我國奶業唯有細化和優化滅菌工藝同時提升各地本土生鮮奶的品質，才有可能獲得勝出之希望。

調整產品結構的關鍵是提高科學認知

　　由于歷史的原因我們對奶類食物的天然活性營養功能認知不足，迷信于“一熱遮百丑”慣于粗放地加工牛奶。因此對巴氏鮮奶和滅菌奶之間、以及不同滅菌奶品種之間的比較優勢，都缺乏科學了解。從根本上來說，我國社會長期以來淡化和漠視了本土生鮮奶的固有優勢。相關內容見本刊今年第8期《中國奶制品現狀及鮮奶情況》一文里的第3節《巴氏奶究竟好在哪兒？》。

 

中國奶業的優勢在生鮮奶

　　綜上所述，我國液態奶面對進口液態奶嚴峻挑戰的正確應對辦法，一是積極發展巴氏鮮奶，因為異地生鮮奶包括“即食生奶”，和巴氏鮮奶都無法長距離冷藏運輸到我國市場；二是認真做好奶制品加工的工藝優化和滅菌奶工藝技術升級。以“你無我有”的品種占得市場先機，以“你有我好”的品質爭得市場份額。如果我國液態奶的產品結構能夠按照國際標準實現調整，我國巴氏鮮奶和滅菌奶消費份額“顛倒”的現狀必將發生改變，那么目前“扶長不扶短 [7]”的產業導向也必須有所調整。然后，我國奶業產業結構的全面轉型才望能夠得以逐步推進。

　　加工巴氏鮮奶的技術和管理體系表征了低熱產品的制備能力，但是長期以來我們模糊了高熱和低熱技術管理體系的界線。不僅不甚明了液態奶里存在低溫和高溫品種的區分，更不了解在其他所有類別的奶制品里都存在同樣的品質差異。例如奶粉，按國際慣例也根據實際經受的熱負荷大小，區分為5等7級，見表7。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指數”，含義是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克數。我們沒有建立或引進相關的鑒別檢驗方法標準，而且從各企業加工現場所采用的工藝來看，我國至今尚不具備制備低溫粉的能力。

　　近年來，個別加工企業為了處理乳清蛋白含量較高的羊奶，已經引進了直接式加熱的奶粉流水線，但是由于不了解高低溫奶粉的工藝和產品標準以及對原料奶的品質要求，盡管具備了一定的基礎設施，但是事實上無法形成規模化的加工能力。

 

表7-脫脂奶粉的分級標準

數據引自Sanderson N.Z., J. DairyTechnology, 2, 35 (1967)。

 

美國奶粉研究所還制定了奶粉加工的“熱處理操作指南”，見圖4。

 圖4. 脫脂奶粉加工熱處理指南
（圖表引自Vang Westergaard,Milk powder technology, 1994）

 

　　有理由相信，隨著我國液態奶產品結構的調整，我國奶粉類產品的結構也會得到調整，品質差異化的國產等級奶粉也將會面市。尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級為“低溫奶粉”。現行食品安全國家標準GB 10765—2010《嬰兒配方食品》雖然明確提出了“乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應≥60%”的要求，但是由于不甚理解為什么指的僅僅是“未變性的乳清蛋白”，因而在正式頒布時丟棄了必要的配套檢驗方法標準，即當時的網上公示稿：No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定（征求意見稿） [8]》。
　　當然調整的進程需要克服多種困難，從技術層面來說，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我們有能力穩定地收集白銀期的生奶，那么也就有可能進一步收集黃金期的生奶，只有到那時我國奶業才有可能加工“即食生奶及其制品”，這才是全球最高端的奶制品。因為營養學家早有結論：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人類完全食物模式”的一種食物，地球上沒有可以與之媲美的其他任何食物了。

　　奶牛在正常的飼養條件下，約500升血液流經乳房才能生成1升牛奶。只要是健康的奶牛，無論其產量高低也無論其身處何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的優質生鮮奶，而且更重要的是它們都是純潔無菌的（不大于101 CFU/mL即為商業無菌），見圖5。

圖5. 乳房里牛奶細菌的分布（底圖由臺灣范揚廣教授提供）

 

　　如何獲得乳房里的優質生鮮奶的關鍵，不僅取決于奶牛的養殖和防疫環節更有賴于與加工環節的銜接，具體問題經常發生在收集和儲存牛奶的實際操作過程里。DHI和按質論價對生鮮奶的測試結果，反映的是在奶牛場內或者是奶牛場與加工企業交接時生奶的真實情況。然而只有投料時生奶的菌落總數，才是對奶制品質量直接產生后果的最重要的工藝控制指標。因為殺菌率取決于殺菌強度，殺菌強度又取決于投料時生奶的初始菌落含量，服從下列公式：

殺菌率（%）=100% ×（LogN0 -LogNt）/ LogN0
其中：
N0，投料時牛奶的初始菌落總數；
Nt，保持時間為t的一次殺菌后，牛奶里殘存的菌落總數。

 

　　投料時牛奶的初始菌落總數是目前我國社會監管的一個空白點，至于后續的加工工藝規范，更是長期缺失的一片空白地帶，這些都最終影響和制約了我國生鮮奶優勢的發揮和體現。根本原因在于我們長期缺失了對牛奶具有生物活性特殊的營養功能的認知，和疏忽了防止“熱傷害牛奶”的必要性。

　　目前我國多數加工企業的能力配置過于龐大。多數工廠日處理生奶的能力普遍超越了收奶的黃金期和白銀期的時間限制，以致到達工廠的牛奶，在投料加工時的菌落總數，已經遠遠超過了允許作為食品原料的標準了。在缺乏監督的情況下，加工企業經常會不顧消費者的正當權益，采用不合規范的技術手段加以掩蓋，多次加熱或者超強度熱處理是其中最常見的兩種手法 [9]。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。面對進口液態奶等奶制品的嚴峻挑戰，我們必須從最薄弱也是最重要的基礎技術做起。

 

參考資料：

[1]李為.關于我國乳品工業布局合理化問題[J].經濟地理,1987,(03):163-168.
[2]顧佳升. 城市型奶業的中興和我國奶業的現代化[A]. 中國牛業健康發展與科技創新——第七屆養牛學分會學術研討會論文集. [C].中國畜牧獸醫學會，2009.175-182.
[3] Leen Mortier, An Braekman, DagmarCartuyvels, Roland Van Renterghem, Jan De Block，《Intrinsicindicators for monitoring heat damage of consumption milk》，[J]. Biotechnol. Agron. Soc. Environnol，2000, 4 (4), 221-225.
[4]高鴻賓.中國奶業優勢在生鮮奶—第五屆中國奶業大會報告, [EB/OL].http://news.xinhuanet.com/food/2014-06/17/c_126631462.htm
[5]顧佳升.牛奶熱處理加工技術發展歷程給我們的啟示—三論《都市型奶業的產品定位方向》[J].中國乳業，2004, (05):12-15.
[6] Mottar, J., Naudts, M.. Quality of UHT milk comparedwith pasteurized and in-bottle sterilized milks, International Food Informationservices, 1979, 59(588):476-488 .
[7]顧佳升.乳制品工業產業政策:扶“長”還是扶“短”? [J].中國奶牛,2009,(06):8-9.
[8]顧佳升.關于國家乳品安全標準中“乳清蛋白”的討論[J].中國乳業,2010,(6):15-17.
[9]顧佳升.規范奶的熱處理工藝是構建現代奶業的關鍵[A].第三屆中國奶牛發展大會論文集[C],中國奶業協會，2012.11-14.

 

文章來源：上海奶牛研究所