奶酪可謂人見人愛，花見花開，在西餐中扮演著重要的角色。奶酪有很多品種，但不管是哪一種，都是用動物奶制成的。那么不同種類的奶酪又有什么區別呢？我們應該如何挑選奶酪呢？

　　奶酪，也就是我們平常說的芝士，一般分為生奶酪和熟奶酪。

　　生奶酪也叫新鮮奶酪（FreshCheese），沒有經過發酵過程，而是讓鮮奶自然產生乳酸菌和酵素，并將其加熱凝結之后，再去除水分制成。由于簡易的加工過程，新鮮奶酪口味清新，奶香十足。

　　一般新鮮奶酪口感都比較軟，延伸性好，香味柔和。但因完全不經發酵，所以保存期很短，買了就要趕緊吃掉哦。剛生產出來的新鮮奶酪品質較佳，尤其是顏色呈白色的新鮮奶酪為上品，而變黃的奶酪則表示不太新鮮，各位親認準了再下手哈。比較常見的新鮮奶酪有以下幾種：

 

CottageCheese∣白干酪

　　白干酪是一種純白色的軟奶酪，在歐美地區特別流行，大多用來制作水果沙拉。

　　白干酪有質地上的差別。小粒（smallcurd）白干酪味道略酸，大塊（largecurd）白干酪口感沒小粒白干酪好，制作前需要打碎，但和小粒白干酪一樣奶香濃郁。由于白干酪在制作過程中沒有脫水和陳化，所以味道比較溫和清新，討厭奶酪的“怪騷味”的朋友不妨嘗嘗白干酪。而且，白干酪脂肪含量只有2%到10%，遠低于其他奶酪的脂肪含量，因此十分健康。

　　不過，白干酪屬于新鮮奶酪，不能放太久，品嘗期只有大概5-7天，而且需要冷藏。另外，直接加熱白干酪會使其變硬，因此加熱時要加入少許脫脂奶，而且溫度不宜過高。

 

CreamCheese∣奶油奶酪

　　奶油奶酪是一種未經成熟的純白色全脂奶酪，質地細膩，口感柔和，味道微酸，奶油香味較重，非常適合用于制作奶酪蛋糕（也叫芝士蛋糕）。但相比白干酪，奶油奶酪很“搶味”，而且經過加工后，奶油奶酪的脂肪含量可達50%，想瘦身的親們還是選擇白干酪比較合適哦。

 
RicottaCheese∣瑞可達奶酪

　　瑞可達奶酪，也叫意大利乳清奶酪，是一種由乳清制作而成的未經成熟的新鮮奶酪。瑞可達芝士呈純白色，質地微濕，結構松散，顆粒感較強，但比脫脂凝酪制成的干酪要光滑一些。

　　其脂肪含量大約為15%-30%，比奶油奶酪要低脂一些。瑞可達奶酪可采用全脂或脫脂水牛奶制成，也可采用山羊奶制作。

　　這種奶酪水分含量較高，含有較多乳糖，因此非常適合做甜品，比如西西里式芝士撻等。但瑞可達奶酪也因水分多而不易保存，一般保存期為10天左右。

　　熟奶酪（RipenedCheese）則是根據它們的質地來區分的，它可以分為三大類：軟質奶酪，硬質奶酪和藍紋奶酪。區分軟質奶酪和硬質奶酪主要看它們的發酵時間長短。

 

SoftCheese∣軟質奶酪

　　軟質奶酪主要有羊奶酪，布里奶酪和卡蒙貝爾奶酪。它們的發酵期較短。因為奶酪的發酵會消耗奶酪中的水分，所以發酵時間較短的軟質奶酪的質感會較為柔軟濕潤，同時散發著清新的奶香。

　　但是，因為軟質奶酪中的水分含量較高，它也比較容易變質，所以保質期較短，建議盡早食用。在食用軟質奶酪時，其柔軟的質地可以幫助人們省去碾刮的步驟，人們喜歡將它夾在面包片或者餅干中食用。

 

HardCheese∣硬質奶酪

　　硬質奶酪主要有切達奶酪、高德奶酪、門斯特奶酪、帕爾馬奶酪和羅曼諾奶酪。由于發酵時間較長，耗掉的水分較多，所以硬質奶酪會較為干硬，且保存時間也更長。

　　在制作硬質奶酪時，需要先將牛奶在鹽水中浸泡20天以上，然后壓至模具中發酵數月甚至七年。因為硬質奶酪較為干硬，所以人們在食用硬質奶酪時，通常將其碾碎或者刮成條。

 

BlueCheese∣藍紋奶酪

　　藍紋奶酪是一種由青霉菌發酵而成的奶酪，它包括古岡佐拉奶酪、羅克福奶酪和斯蒂爾頓奶酪。由于用青霉菌發酵，藍紋奶酪味道微辣偏咸。

 

文章來源：方外英語