常溫奶vs巴氏鮮奶,你知道多少?
2016/03/14
昨日小編發布了《為什么可樂裝在圓瓶子里賣,牛奶卻裝在方盒子里?》一文,文章封面用的常溫奶包裝圖片,但文中提到的卻是巴氏鮮奶的保存方法,圖文不一致,今天特地糾正,給大家帶來不便,敬請諒解哦。
那么問題來了,什么是巴氏鮮奶?什么是常溫奶?為什么巴氏奶比常溫奶新鮮?購買時又如何來區分呢?首先我們從概念上來區分一下:
超高溫滅菌
超高溫滅菌(UHT:Ultra High Temperature Treated):是指在135℃到150℃的溫度下,進行4到15秒的瞬間滅菌處理,因為高溫處理,牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞,其中的乳糖也會焦化,蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應,使牛奶褐變,并破壞牛奶原有的風味。優點是可在常溫下保存較長時間,缺點是高溫破壞了很多營養物質。
巴氏殺菌
巴氏殺菌(巴氏消毒):巴氏殺菌法是一種非常溫和的加工方法通常指將生奶加熱到72℃至85℃,在規定的時間內對牛奶進行消毒處理,目的是殺死能引起人類疾病的微生物。巴氏殺菌既能夠達到安全飲用標準,又能最大程度地保留鮮牛奶的營養和風味,是一種即能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法,由法國微生物學家巴斯德發明從而得名。這種殺菌方式生產的牛奶,優點是對牛奶營養物質破壞少,充分保持牛奶的鮮度,缺點是不能長期保存,保存時間只有7-10天。
液態奶主要有純牛奶(常溫奶)和巴氏鮮奶。我們日常所說的常溫奶就是經過超高溫滅菌的牛奶,而巴氏鮮奶是指經過巴氏消毒的牛奶。常溫奶以實現常溫貯存為目的,采用超高溫滅菌工藝,在高溫加工及長期保存中,營養會流失。巴氏鮮奶是以優質生鮮牛乳為原料,以保留牛奶營養為目的,采用巴氏保鮮工藝,最大限度地保留牛奶的活性生命物質和天然營養。
農業部原常務副部長、中國奶業協會名譽會長劉成果表示,牛奶在天然食品里是最完美的,它可以哺育一個生命,除了奶以外,任何單一食品都做不到這一點。牛奶營養價值極其豐富,這一點已有共識,但是其保健功能經常被忽視。保健功能,就是牛奶里面特有的活性因子在起作用。活性因子對奶的加工溫度、儲藏時間要求很嚴格,加工溫度一高,活性因子活度就會大幅度降低,甚至消失。
中國奶協乳制品工業委員會副主任、上海奶業行業協會專家委員顧佳升表示,牛奶里的生物活性物質對溫度變化非常敏感,巴氏鮮奶加工方法,用最溫和的手段,最大程度地降低了對牛奶活性物質的傷害。
文章來源:上海奶牛研究所